なぜ？イタリアンのシェフはパスタを茹でる時塩を2倍ちかくいれるのか？

　
ども！なべです

パスタを茹でるときの塩の量ってどれぐらい入れますか？

料理の専門学校の時代がありまして、その時の西洋料理の先生は１リットルの水に対して３％の塩をいれなさい。って教わったんだけど、深く考えないで３％ね！って思ってたわけ、今になって、３％って『海水３.５％』と、たいたい同じじゃね？って気づいてしまったので、真相を明かしたいと思います。

前フリ長くなっちゃいました_(._.)_

１下味をつけるため

単純に芯まで塩味をつけるためらしいです。
うどんなどには、生地の中に塩が練り込まれているのに対し、パスタは練り込まれていないので、お湯の中に塩をいれ、下味(塩味)を付けるため

茹であがった後に塩を振るよりも、柔らかい味付けになります。

そもそも、塩を入れないと駄目？

パスタの美味しさは、デンプンのおかげ。
パスタに含まれるデンプンは、茹でると水と熱で『糊化』して柔らかくなる。 塩にはこの『糊化』を遅らせる働き(ゆっくり進める)があり、塩をいれたパスタのまわりがもちもちで芯が残る食感はデンプンがしっかりとした形で残るため、アルデンテの状態になりやすい。

『糊化』の作用にさせるためには塩分濃度が高いお湯でないと意味がないため、塩分濃度の高いお湯で茹でるとされています。

お湯の沸点をあげて美味しく茹でる？

塩をいれると沸点が上昇するため、ムラなく茹でることができる。が、ここでも塩分濃度の低いお湯だと沸点があがりにくいので、注意が必要です。

まとめ

きちんと理由はあるんですね。

ただ、注意が必要で僕はこのお湯でペペロンチーノの味をつけましたが、実際はしょっぱかったので、真水のお湯で塩分を抜くことが必要だなっと思いました。

気になる方は試してみてください(^^)/